Après une période d’interruption assez longue due à une escapade en Espagne et au Portugal à vélo (de belles rencontres et quelques articles à venir), je suis de retour en France pour honorer quelques collaborations avec plusieurs vignerons. Il ne faut jamais manquer de profiter de cette période bénie des vendanges dans l’hémisphère nord. Un évènement unique que tout le monde (et pas seulement les amateurs de vins) devrait vivre au moins une fois dans sa vie. Et qui devient vite un vrai rituel et un besoin. Bien plus que Noël !
Une surprise m’attendait toutefois dans la boîte aux lettres : les résultats à l’examen du WSET niveau 3. Beaucoup de choses à en dire…
Premiers importateurs de vin de Madère, les Français maîtrisent en réalité assez peu ses subtilités, et l’assimilent souvent au Porto. Outre les grandes différences de styles, le vin de Madère s’éloigne surtout de ce dernier par son élaboration. Si tous les Portos sont des vins mutés (fermentation stoppée après 24-36 heures par ajout d’aguardente à 77% maximum), ils sont par ailleurs tous doux et ils suivent un élevage classique, soit en cuve inox ou très grand contenant en chêne (Ruby), soit en élevage oxydatif prolongé en pipe (Tawny).
A l’inverse, les vins de Madère sont pour certains secs. Ils sont en effet fortifiés via alcool vinique à 96% afin de moins diluer le jus et ne pas apporter d’autres arômes, soit en cours de fermentation, soit après, afin d’exclure tout sucre résiduel. A partir de là, 2 élevages sont possibles. Soit le vin est placé dans des cuves inox chauffées entre 45 et 50°C pendant au moins 3 mois, reproduisant la chaleur des cales des navires qui ramenaient au XVIIème siècle le Vinho Da Roda en passant par les tropiques (Estufagem). Soit le vin est simplement placé dans des fûts logés sous les toits pendant un minimum de deux ans, pour subir donc un vieillissement oxydatif boosté (Canteiro). Contrairement à ce qu’on pourrait penser à la dégustation, le vieillissement biologique (voile de levures à l’origine du fameux acétaldéhyde) n’intervient donc pas malgré des arômes tertiaires parfois proches sur certains vins.
A la dégustation, ces vins se singularisent surtout par leur grande diversité. Entre un Verdelho 1981 de Henriques & Henriques avec ses 9,5g d’acidité qui le rend très amer malgré ses 68g de sucre résiduel et que l’on n’imagine pas en-dehors d’un repas lui aussi chargé, et un Malvasia 20 anos de H.M. Borges qui s’apprécie pour lui seul en splendide vin de méditation, il y a un monde. Autant de spécificités et de diversité au sein d’un vignoble ne dépassant pourtant pas les 443 hectares force l’admiration. Des vins à redécouvrir pour les amateurs de riches arômes et saveurs de noix, cacao, café, tabac, muscade, caramel…
Votre serviteur s’est lancé il y a 2 mois dans la joyeuse aventure de la formation WSET, niveau 3. Il y a beaucoup à en dire et à faire, et cela devrait d’ailleurs faire l’objet de publications en dehors de ces colonnes. Mais l’aventure est donc doublement chronophage, d’où un rythme de publication plus lent ces derniers temps. A très vite !
Depuis 2011, l’ambassade d’Argentine célèbre la journée mondiale du malbec, en commémoration du 17 avril 1853, date du projet de loi pour la fondation d’une Quinta viticole (gérée par l’agronome français Michel Pouget). Considérée comme la naissance de la filière viticole argentine, cette date marque également le début de l’implantation du malbec dans la région de Mendoza.
Le cépage, fer de lance des exportations argentines, est ainsi fêté dans une soixantaine de pays à l’initiative des acteurs argentins. Un sacré paradoxe. Rappelons en effet que le malbec (connu sous le nom d’auxerrois et cot) est un cépage français, dont l’origine est attribuée à la bourgogne, et qui a essaimé dans le val de Loire et surtout à Bordeaux dans la période pré-phylloxérique. Bien qu’en régression, on le retrouve aujourd’hui dans le Languedoc et le Sud-Ouest, et il demeure surtout le cépage essentiel de Cahors, pourtant absent de cet événement.
150 ans après Michel Pouget, le malbec couvre 25 000 hectares en Argentine et en est devenu l’emblème pour les rouges, à l’instar du torrontés pour les blancs. Comment la vigne peut-elle s’épanouir dans un pays si proche de l’équateur, doté de terres désertiques et sèches ? Tout d’abord grâce à l’altitude, la majorité des vignobles s’établissant entre 600m et jusqu’à plus de 3000m. Ensuite grâce à l’irrigation, naturelle lorsqu’elle provient des rivières descendant des montagnes, mais le plus souvent artificielle via le goutte à goutte. Les raisins sont donc sains et souvent proches de la certification biologique. D’autres risques demeurent, notamment la grêle à Mendoza, obligeant certains producteurs à investir dans des filets.
Dans ces conditions, le malbec produit des vins intensément colorés et charpentés, avec des notes de fruits noirs, et des tannins qui appellent un vieillissement en chêne, lui conférant des saveurs épicées. Ce qui frappe surtout lors du salon organisé ce lundi 8 avril, c’est la forte diversité d’expression des vins issus de ce seul cépage. L’altitude joue un rôle capital : avec elle, diminue le côté charpenté, et s’exacerbe l’élégance, les arômes frais et floraux, et la douceur des tannins. Les nuits fraîches préservent l’acidité et les saveurs de fruits frais des raisins, et les vins présentent parfois des notes florales, notamment dans la vallée de l’Ucco, avec le fameux Chacayés de Piedra Negra, qui dans son millésime 2008 se révèle complexe, ample, frais, extrêmement équilibré quoi qu’encore un peu fermé.
Moins connu, probablement à tort, le Single Vineyard Las Compuertas (parcellaire) de Terrazas de los Andes m’a fait forte impression. Issu de la région de Lujan de Cuyo, à 1067m d’altitude, ce 2014 qui a passé 18 mois en barriques de chêne neuf (français) présente des tannins déjà veloutés, soyeux. Le nez est opulent mais précis sur la mûre, les fraises confites, le poivre noir et la cannelle. En bouche, rondeur, concentration et une certaine sucrosité, mais avec pointe d’acidité en font une superbe gourmandise.
Autre vin mémorable : Nosotros, de Susana Balbo. Issu de la vallée d’Uco, ce 2013 présente au nez les épices apportées par le chêne, mais aussi la lavande, la réglisse et les fruits noirs. Très puissant, long, il paraît cependant encore fermé, mais promis à un bel avenir.
Réaliser une dégustation en compagnie d’un sommelier symbolise un moment magique. Confronter ses propres ressentis avec ceux d’un expert est toujours riche d’enseignements. L’analyse en est approfondie, la complexité de certains vins mieux décryptée, le jugement affiné. Mais au-delà de l’aspect technique, les meilleurs sommeliers sont doués de qualités humaines hors-normes. Un assemblage de bienveillance, de volonté de partage, d’ouverture et d’amour fondamental pour les gens tout autant que pour les vins. Des qualités qui vous font vous sentir érudit à leur contact et soudainement plus compétent que vous ne l’êtes réellement. Un sentiment rare et précieux.
J’ai eu le privilège de vivre un tel instant récemment. C’était lors d’une masterclass intitulée « Grands vins rouges septentrionaux et méridionaux : quelles évolutions au fil du temps ? », présidée par Philippe Faure-Brac et commentée également par ses acolytes de l’Union de la Sommelerie Française. Les six vins remarquables qu’il avait sélectionné ce jour-là :
Mercurey 1er Cru Clos du Roy 2016, Maison Chanzy : gourmand et abordable, ce rouge présente déjà une bouche fondue et un côté salin synonyme de terroir.
Chinon Baudry-Dutour Château La Grille 2015 : un 100% cabernet franc gourmand et complexe dont l’acidité lui promet un bel avenir.
Châteauneuf-du-Pape Cuvée des Générations Gaston Philippe 2012, Château de La Gardine : une aromatique incroyable pour ce vin issu de vignes centenaires (grenache, syrah, mourvèdre), mon préféré de la sélection.
Minervois-La-Livinière Cuvée réserve 2016, Château de Gourgazaud : un nez splendide, solaire et intense sur la griotte, une bouche vive et profonde.
Bandol La Bastide Blanche 2016 : du fruit, de la texture, des tanins pas encore assouplis mais un bel hommage au mourvèdre, majoritaire.
Crozes-Hermitage Cuvée les Châssis 2017, Domaine Hauts Châssis : plus vif, ce 100% syrah issu d’un terroir de diluvium Alpin est sur le moka, la muscade, la violette, et le cassis; il présente une des plus grandes qualités pour un vin, la fraîcheur qui donne toujours envie d’y revenir.
Comme chaque année au mois de mars, l’espace Charenton est le théâtre du concours des vignerons indépendants, depuis que celui-ci a choisi de devenir francilien. Moins d’un mois donc après le concours général agricole.
Bien que présentant des similitudes de par son ampleur, la globalité de son organisation et une popularité certaine de ses médailles chez les amateurs (sans toutefois égaler l’impact de la feuille de chêne chez les néophytes), les différences apparaissent vite. Dans la grille d’évaluation, plus précise et exigeante. Dans la notation, avec une note finale déterminée en une seule fois et pour elle-même, et non en additionnant 4 notes séparées (œil / nez / bouche / synthèse). Dans le choix du verre, Open’Up de C&S, donnant un supplément d’expression aux vins généralement jeunes évalués, par rapport au (trop) technique INAO. Dans l’évaluation individuelle faite de chaque juré, sur QCM et échantillon témoin (non éliminatoire, il permet d’établir une hiérarchie). Dans le nombre de jurés autour de chaque table, entre 3 et maximum 4 contre 3 à 6 pour le CGA.
Mais c’est surtout au niveau du jury qu’elle est la plus flagrante. Ici, très rares sont les professionnels, vignerons, commerciaux ou cavistes. L’écrasante majorité des juges est constituée d’amateurs œnophiles, ceux que l’on retrouve dans les allées des salons regroupant les adhérents du syndicat. Mais pas celle du dimanche après-midi.
Et ici, dans les recoins tamisés de la salle Ariane, les vieux briscards fustigent volontiers les « TGV bourrés de vignerons bordelais qui montent à Paris donner des médailles à leurs copains d’en face lors du CGA », et l’éviction nécessaire mais toujours latente d’un certain nombre de producteurs. Ambiance.
Reste, pour mon expérience personnelle cette année, un bémol. Passe encore de devoir enchaîner 2 séries de vins à noter lors d’une même session. Le nombre d’échantillon total, modéré (inférieur à 15), le permettait. Passe encore de terminer la première série sur un moelleux, pour ré-attaquer la seconde sur des vins blancs secs. Même si les palais présents autour de la table ce jour-là n’avaient pas tous la même endurance ni la même aptitude au discernement. Mais qu’il soit demandé à ces mêmes palais non professionnels de hiérarchiser au sein d’une même série des vins secs, demi-secs et doux, avec des variations de cépages mais aussi de millésimes, défie quelque peu les règles de l’équité. Car une telle répartition aura toujours tendance à favoriser le sucre résiduel, souvent perçu comme plus flatteur dans les catégories des vins les moins complexes. A l’origine de cette mixité, la probable volonté de regrouper avant-tout les vins d’une même appellation et le manque d’effectif suffisant dans les plus petites pour séparer chaque sous-catégorie. Compréhensible. Mais il me semble que certains vins médaillés ce jour-là l’ont un peu été par défaut, sans toutefois démériter. Ou à l’inverse n’ont pas obtenu la reconnaissance aussi haute qu’ils le méritaient.
Interrogé en 2012, le regretté Gérard Basset (meilleur sommelier du monde 2010) disait ceci : « La dégustation à l’aveugle est une discipline extrêmement difficile. J’en ai fait des centaines et des centaines, j’ai dégusté plus de 4 000 vins à l’aveugle, malgré tout c’est comme le golf : il y a des jours où tout va bien et, la semaine d’après, tout va de travers. Bien sûr, il y a des vins très typés que l’on reconnaît, mais trouver, à l’aveugle, le cépage, la région et à peu près le millésime, c’est du folklore. »
D’une difficulté ubuesque lorsqu’on lui associe l’exigence de déterminer tous ces détails, il serait cependant dommage de réduire cet exercice au juge de paix qu’il constitue dans les concours et examens les plus sévères. Déguster en aveugle, c’est avant tout faire appel à ses cinq sens, et en exiger le maximum d’information. Scruter le précieux liquide pour essayer de déceler les premiers indices, les éventuels défauts, la maturité. Plonger son nez dans le verre et se transporter dans un jardin, un marché, une forêt. Y retourner après aération avec beaucoup plus d’intensité, de détails, de nouveautés. Enfin, entrer en contact avec le jus pour écouter l’histoire racontée par le vigneron, « goûter de suaves secrets » comme disait Dalí.
Bien sûr, un minimum d’expérience et de mémoire permet d’aller vers le processus d’identification, d’ajouter une dimension supplémentaire à l’aspect ludique et sensuel. Mais n’importe quel néophyte tirera du plaisir à déguster à l’aveugle, quel que soit le flacon.
Quelques flacons récemment bus en aveugle avec la Compagnie des Courtiers Jurés-Experts Piqueurs
Le monde du vin est marqué par un curieux paradoxe. Un de
ceux que notre pays affectionne tant.
D’un côté, la profession s’organise pour mettre en place différents concours, dans le but de promouvoir l’excellence de la production, valoriser les vignerons méritants et guider les consommateurs dans leurs choix, sur le seul critère du goût – le protocole de dégustation en aveugle étant généralisé. Ces initiatives sont bien acceptées et reconnues : 70% des français se disent par exemple prêts à payer plus pour un vin médaillé par le Concours Général Agricole.
De l’autre, les esprits chagrins. Quelques titres de la presse spécialisée fustigent parfois les faiblesses de certains concours, comme le pourcentage de médailles attribuées (atteignant parfois les 70%, hors de France seulement) ou le fait que seuls les producteurs faisant la démarche (payante) de présenter leurs produits peuvent être médaillés. Et que les plus reconnus, ou ceux des appellations n’ayant pas besoin de ce coup de pouce, voir ayant beaucoup à y perdre, s’y refusent donc. Une critique émanant d’une presse qui met par ailleurs en avant ses propres notes et sélections, résultant d’une dégustation limitée à quelques journalistes – parfois un seul, supposé avoir le goût absolu.
D’autres associations de consommateurs, tels 60 millions en février 2015, où l’UFC Que Choisir en septembre dernier, pointent du doigt l’absence de différence entre les produits primés et ceux qui ne le sont pas, sur la base de protocoles douteux (nombre de vins témoins, composition du jury et définition du protocole notamment). Là encore, pour mieux valoriser leurs propres comparatifs.
Si la solution idéale n’existe pas, chacune a ses avantages et inconvénients. Le Concours Général Agricole, dont l’édition 2019 s’est tenue fin février (et à laquelle l’auteur de ces lignes a pris part pendant 4 jours), repose à mes yeux sur 3 piliers.
D’abord son obsession pour l’impartialité : les échantillons ne sont pas envoyés par les producteurs mais prélevés au hasard dans les stocks, et la concordance des vins médaillés avec les échantillons de test est contrôlée après commercialisation. C’est à ma connaissance le seul concours à procéder de la sorte, alors que ce point me paraît capital vu les enjeux. La répression des fraudes pointait du doigt en 2007 que 20% des vins analysés, médaillés lors des concours, ne correspondaient pas à ceux évalués.
Le taux de médaillés est un des plus faibles : moins de 25 % des vins présentés le sont. Aucune obligation de décerner des médailles n’est faite, et la souveraineté de chaque table dans ses choix est totale. En outre, aucun professionnel ne présentant un échantillon ne peut faire partie du panel chargé d’évaluer la série dont il fait partie.
Les dégustations se font à l’aveugle, avec l’impossibilité
de connaître l’origine de l’échantillon (y compris après publication des
résultats). Les commissaires poussent le professionnalisme jusqu’à servir au
verre les vins dont la forme de la bouteille pourrait donner un indice sur son
producteur.
Ensuite, son exhaustivité, avec la présence de pas moins de 17 000 vins issus d’environ 3750 producteurs. Le nombre de catégories étant réduit (les appellations les plus prestigieuses, les crus classés sont absents), le nombre d’échantillon mis en concurrence est plus significatif que dans bien d’autres concours.
Enfin, la mixité des tables de jurés, qui regroupent producteurs de l’appellation jugée, professionnels le commercialisant, et amateurs formés. Chaque partie prenante est ainsi représentée, et là où certains crient au scandale face à la présence de non professionnels, l’expérience tend à montrer que leur présence participe au contraire à la qualité des délibérations. Là où la profession a parfois tendance à mettre exagérément en avant des vins prometteurs mais encore fermés, complexes mais austères, au profil tannique caractéristique d’une tradition parfois surannée ou de ses préférences personnelles, à s’appesantir sur un discret arôme caractéristique d’une technique de vinification peu appréciée, ou tout simplement peut être tentée de favoriser le vin identifié comme celui d’un domaine ami. L’amateur pourra faire valoir la gourmandise, l’accessibilité, la rondeur, et le plaisir immédiat. Or, quel est le rôle premier de ces médailles, si ce n’est guider le consommateur parfois perdu dans les étals de son caviste, voir de son supermarché, et qui n’est pas forcément lui-même un œnophile confirmé (qui dans ce cas saura très bien faire ses achats sans considération pour une quelconque distinction) ? N’oublions pas que le prix moyen des vins présentés lors des concours ne les classe pas parmi l’élite.
Mon expérience au cours de ces 4 journées n’a d’ailleurs pas fait ressortir d’opposition fratricide. La première étape, reposant sur une dégustation individuelle, méthodique et silencieuse, faisant assez facilement émerger un consensus. La hiérarchie établie par les uns et les autres se rejoignait très souvent. Les délibérations portaient plus sur la couleur des médailles à attribuer.
A titre personnel, je n’ai pas souvenir d’avoir été déçu par la dégustation d’un vin médaillé par le CGA, une fois considéré sa catégorie et son prix.
Cette première édition du salon professionnel Wine Paris, refermée il y a deux semaines, donnait l’opportunité de participer à un certain nombre de masterclass. L’une d’entre elles avait pour intitulé « Le meunier en champagne : un secret bien gardé », et n’a pas manqué d’attirer notre attention. J’ai en effet eut la chance de collaborer par le passé avec des vignerons situés à Charly sur marne. Localisée à l’extrême ouest de la vallée de la marne, elle est parfois considérée comme la capitale du meunier. Cépage issu d’une mutation cotonneuse du pinot noir, il doit son nom à ses feuilles d’aspect farineux. Quasi-absent des appellations Grand Cru et Premier Cru, il représente pourtant à mes yeux le cépage emblématique de la champagne, à l’inverse des deux autres cépages majoritaires que l’on retrouve un peu partout et bien sûr en bourgogne. Il propose surtout un fruité charnu qui se développe particulièrement bien dans le sol argileux et humide de la vallée de la marne. Mais en bon ambassadeur du champagne, le maître de cérémonie Geoffrey Orban, précis et magistral, avait à cœur de faire découvrir 4 mono-cépages issus chacun des 4 grandes formations géologiques de la champagne.
Si le format proposé par un blog se montre assez limité lorsqu’il se contente d’énumérer vins et commentaires, et ne permet toujours pas d’associer le lecteur à la dégustation malgré les évolutions techniques, cette masterclass a notamment permis de faire la preuve :
Que loin de la caricature limitant le meunier à un cépage n’amenant que rondeur et fruité au champagne, il se révèle tour à tour vif, nerveux, structuré et puissant voir minéral, et se bénéficiant largement d’un vieillissement;
Que si son expression évolue suivant la nature du sol, le sable, le calcaire dur de la montagne de Reims ou encore le mélange argilo-calcaire de la côte des bar lui conviennent également fort bien, avec des répercussions sur la « hauteur » et le degré de présence en bouche;
Que le côté gastronomique ou apéritif d’un champagne 100% meunier n’a que très peu de rapport avec son dosage;
De l’excellence du champagne Mont Marvin de Lacroix-Triaulaire, issu des vendanges de 2011 et ne paraissant pourtant pas avoir encore atteint son apogée malgré un superbe nez sur les cailloux puis une bouche sur le coing, la mirabelle, l’amande, la badiane et le curry, avec beaucoup de mâche et ce côté enveloppant lié au sol argilo-calcaire.
Le sympathique Alain, du non moins sympathique Fou-rgeot-de-vin.com, m’a fait l’honneur de son interrogatoire. Faire partie des Fous de vins avant 50 ans, c’est la preuve irréfutable d’avoir réussi sa vie bachique !
Le petit tannique 