Triathlètes amateurs à nos heures perdues, notre vision et notre pratique de ce sport ont été transformés le jour où nos mains se sont posées sur le livre « The Triathlete’s Training Bible » , du coach américain Joe Friel. L’approche semi-empirique répandue et appliquée dans les clubs à l’époque, à base de sensations, de ressenti, d’émulation et de compétition perpétuelle avec ses amis cédait sa place à une programmation annuelle, méthodique et objective de l’entraînement. L’à-peu-près au (trop) pointu. Le romanesque latin au factuel anglo-saxon, chiffré et détaillé. Globalement pour le meilleur, dans ce cas précis.

Ce stéréotype culturel s’applique-t-il au monde du vin ? C’est avec cette question en tête et l’esprit curieux que nous nous sommes lancés dans la formation WSET de niveau 3. « 3 » représentant sa place dans la hiérarchie. Deux premiers niveaux beaucoup plus accessibles et donc moins approfondis existent. Un 4^ème niveau (Diploma) se prépare quant à lui sur deux ans et constitue une des rares portes d’entrée à la prestigieuse formation du Master of Wine.

Relativement peu reconnue au sein de l’Hexagone comparativement au reste du monde, l’approche de la Wine and Spirit Education Trust, créée au Royaume uni il y a 50 ans dans une volonté d’élever le niveau d’expertise des acteurs du commerce du vin au service de Sa Majesté, tendrait à asseoir le cliché. Son slogan ? « L‘Approche systématique de la dégustation de vin® ». Le ton est donné, sur le fond comme sur la forme, étant déposé et soumis au droit d’auteur. Son contenu ? Il se divise en deux parties, la théorie et la pratique de la dégustation.

Retour au ban des vendanges
Côté théorie, l’intégralité des connaissances à acquérir repose sur la maîtrise d’un manuel intitulé « Comprendre le vin : expliquer le style et la qualité« . Une noble ambition, qui repose sur trois parties inégales. Une première introduction détaille cette fameuse approche systématique, les règles en matière d’accords mets et vins ainsi que de stockage et de service. Une seconde, plus importante, revient sur les principes fondamentaux de la viticulture et de la vinification. La dernière, constituant plus de la moitié de l’ouvrage, présente différents pays et régions du vin.

C’est sans doute ici que la plupart des amateurs seront décontenancés. 15 pays sont traités au total. Si la France y tient la dragée haute, elle ne représente « que » un petit tiers de cette section. Le reste de l’Europe s’arroge un autre tiers, et les pays du « nouveau monde » se partagent le dernier. Une répartition plutôt équitable, et pas uniquement pour un esprit anglo-saxon car elle respecte une certaine hiérarchie mondiale de la production et de la consommation du vin de qualité. Mais qui paraîtra un brin ubuesque à l’amateur français à qui il est demandé d’en retenir chaque paragraphe quasiment par cœur. Car il est bien question ici d’une formation diplômante et non d’un guide d’oenotourisme. Ainsi, la Savoie, le Bugey, le Jura, la Corse ou la Lorraine sont tout simplement snobés. A l’inverse, le climat, la géographie, les cépages et vins de chaque région d’Italie ou d’Allemagne ne devront plus avoir aucun secret pour vous. De même pour le Chili, le Canada ou la Grèce notamment.

Quid du contenu ? Si une légère déception pointe à nos yeux, celle-ci n’est opposable qu’à l’arrogance de son titre. Prétendre « comprendre le vin » et « expliquer le style et la qualité », c’est faire peser une promesse un brin présomptueuse sur les épaules d’un manuel d’à peine 200 pages. Cette remarque étant posée, notre objectivité toute latine force à reconnaître qu’il s’affranchit fort bien de sa mission d’éduquer un amateur ou néo-professionnel commercial à un niveau supérieur de connaissances en vin. Les bases sont présentes, à la fois claires, précises et assez complètes. On n’est certes pas au niveau de détails d’un BTSA Viticulture-Œnologie, mais les destinataires ne sont pas les mêmes. Toute affirmation est expliquée, chiffrée ou détaillée et illustrée. Si la contrainte de la concision était importante, le résultat est impressionnant de par la qualité de la synthèse réalisée.

Côté vinification, la vision mondiale se traduit par le traitement de la plupart des techniques des vins effervescents du monde (Cava, Asti, Prosecco, Sekt, et bulles du nouveau monde notamment) ou bien sûr de cépages peu courants sous nos latitudes. Mais aussi de vins qui ne rencontrent qu’un succès somme toute modeste dans l’hexagone, tel les Xérès, dont les différents types et leurs subtilités d’élaboration sont étudiés dans le détail. De même pour le Porto. Un précieux enrichissement. A l’inverse, le champagne se limite à ses 3 cépages majoritaires, les Cotes du Rhône méridionaux rouges à 4, le vin jaune n’est pas évoqué (même si son élevage se rapproche très fort du vieillissement biologique propre à certains Xérès), pas plus que les Banyuls ou les vins de Madère malgré leur vinifications uniques par exemple. La saveur umami et son difficile accord avec les vins est traitée. Mais l’agriculture biologique et la biodynamie n’ont droit qu’à un paragraphe chacun, et les vins « nature » ne sont pas mieux considérés. Un peu court. En outre, aucun nom de producteur de vin ne figure dans le manuel, pas même les plus incontournables ou les plus emblématiques. Une omission volontaire mais parfois problématique : le style de vin d’une appellation paraît aujourd’hui de moins en moins uniforme et les variations d’interprétation suivant les vignerons font évidemment partie de leur ADN.

Demeure surtout un regret. Le fait que le manuel balaie un très grand nombre de régions et leurs vins tout en les présentant avec un nombre limité de caractéristiques de bases aboutit à des descriptions parfois pauvres et stéréotypées. Ainsi, la présentation organoleptique des Côte Rôtie se limite à « des vins très colorés, charpentés et épicés. », et donc comparables si l’on s’en tient uniquement aux sections respectives du livre, aux malbecs argentins, aux shiraz australiens de la Hunter Valley, ou encore aux pinotages sud-africains issus de vieilles vignes. Une limite inévitable liée à la concision de l’ouvrage, mais qui aboutit paradoxalement à un effet « catalogue » de cette troisième partie.

Ni carte scolaire, ni Parcoursup mais…
La partie pratique de la formation repose sur environ 35 heures en école. Environ, car certains centres proposent de s’en affranchir quasi-intégralement, alors que d’autres peuvent aller jusqu’à 45 heures. Bien que le succès à l’examen repose avant tout sur la maîtrise de la théorie, l’expérience sera très différente suivant votre choix. Le format le plus courant, reposant sur 5 jours continus, nous paraît le moins approprié. La densité de l’apprentissage ne laisse alors que peu de temps à l’assimilation et encore moins à la réaction au cas où la maîtrise théorique préalable se révèle insuffisante. L’examen arrive le dernier jour, au point de saturation et de fatigue maximum. Privilégiez les formats de quelques heures par semaine réparties sur 2 ou 3 mois.

Insistons sur le fait que de vraies différences existent au niveau des centres de formation. Le professeur tout d’abord doit à la fois avoir une grande expérience en viticulture et vinification française et internationale vu le niveau du programme, des élèves et de leurs questions, mais surtout une grande maîtrise des spécificités du programme WSET et de son examen. Les deux s’opposant parfois. Ainsi, interrogé par le professeur pour savoir si un vin blanc haut de gamme typique de Pessac Léognan devrait passer par une fermentation malolactique, un élève répondit oui. Il fut désapprouvé par le professeur. Mais pas par le manuel. Si la macération semi-carbonique nécessite obligatoirement des grappes entières selon ce même manuel, le même professeur nous assura du contraire. Autre exemple. Dans le chapitre sur l’Alsace, le livre stipule au sujet des muscats que « les meilleurs vins sont élaborés à partir du muscat blanc à petits grains. […] Malheureusement ce dernier est sensible au millerandage et à la pourriture, de sorte que la muscat ottonel, bien que moins aromatique, est plus répandu car sa production est moins aléatoire. » Les vignerons alsaciens que nous avons interrogé sur le sujet nous ont soutenu l’exact opposé. Bien qu’une liberté d’interprétation soit accordé sur l’examen final, de telles réponses auraient donc eut toutes les chances de ne rapporter aucun point.

Autres différences entre les centres : ceux se limitant à 7 à 10 élèves donnent à ceux-ci les meilleures chances, quand d’autres vont jusqu’au triple. Enfin, certains sont beaucoup plus efficaces dans les méthodes d’apprentissages usitées, avec travail personnel spécifique avant chaque chapitre, techniques de mémorisation, formations de groupes de travail entre étudiants en amont, ou encore préparations spécifiques à l’examen avec vidéos, quiz, tests blancs ou encore fiches de dégustation à remplir. Là encore, tout le monde ne part pas avec les mêmes chances. Ce genre d’information n’est que peu accessible au moment du choix de son centre, alors qu’il nous paraît fondamental. Le taux de réussite global à l’examen, depuis la dernière version de cette formation (fin 2016) varie en effet entre 50% et 56% au niveau mondial. Si le succès reste une formalité pour tous ceux qui dédient suffisamment de temps à la mémorisation du manuel, la recommandation officielle du WSET (54 heures en sus des cours) nous paraît toutefois assez basse pour ceux non familiers avec l’approche WSET (via le passage des niveaux précédents).

A l’école de la dégustation
A ce sujet, notez que l’examen ne repose pas que sur la théorie. La réussite d’une dégustation à l’aveugle de deux vins constituera une condition sine qua non. Et si cet exercice ne consiste pas à reconnaitre à l’aveugle ces vins, leurs cépages ou leur millésime comme dans les concours de sommellerie habituels, leur analyse précise est en revanche attendue. Façon WSET. Si vous avez en tête les notes de dégustation dont nous vous faisons part dans nos colonnes et notre guide des vins, ou pensez vous en tirer avec une simple énumération des arômes reconnus, vous allez droit dans le mur. L’attente de l’examinateur final est une analyse froide et méthodique d’une vingtaine de critères définis. Quatre pour l’apparence (limpidité, intensité, couleur et autres observations). Quatre pour le nez (absence de défaut, intensité, caractéristiques des arômes et niveau d’évolution du vin). Neuf au palais (douceur, acidité, tannins pour les vins rouges, alcool, corps, mousse pour les effervescents, intensité des saveurs, caractéristiques des saveurs, longueur en bouche), et deux sur l’évaluation de la qualité (qualité globale résultant de quatre facteurs supplémentaires à analyser en amont, et potentiel de garde). Une grille d’analyse que l’on retrouve en grande partie sur le niveau 4 du WSET, et qui constitue le pilier de cette méthode.

Passons sur le fait que le WSET n’accepte que son vocabulaire spécifique, que ce soit au niveau du nuancier de couleurs ou de la douceur par exemple, avec un « pas tout à fait sec » séduisant mais le plus souvent à éviter, tout comme « moelleux » ou encore « très doux » à réserver à un Tokaji Eszencia et aux Pedro Ximénez et leur teneur en sucre résiduel d’environ 500g par litre (le plus liquoreux des Sauternes sera simplement « doux »). Le cœur de cette approche analytique repose sur la précision de l’analyse de chacun de ces critères, qui sont pour la plupart à apprécier sur 5 niveaux : faible/léger, moyen (-), moyen, moyen (+) et élevé/puissant/charpenté/prononcé/long. Si ces qualificatifs laissent penser à une certaine subjectivité dans la liberté de l’appréciation de chaque critère, c’est tout le contraire. Un vin dont le WSET a établi que l’acidité était moyenne (-) devra être analysé comme tel. Toute autre réponse ne rapportera aucun point sur l’épreuve finale.

Un exemple. A la dégustation des Allées de Cantemerle 2015, un vin définit comme moyennement (+) tannique, moyennement (+) corpulent, et également moyennement (+) acide, et que nous trouvions par ailleurs moyennement (+) long en bouche, la bonne réponse attendue était « moyen ». Sur ce même critère, un Crozes Hermitage 2017 de la Cave de Tain est jugé moyen (-), le professeur estimant que la longueur réelle repose surtout sur l’alcool, et non sur les saveurs. Quant au Château Giscours 2010, il reste contrairement à nombre de ses congénères dans la catégorie d’alcool « moyenne » (il s’en fallait de 0,5% pour que ce jugement soit faux, mais votre palais doit être capable de le déceler), et son acidité est également jugée plus faible.

Une journée de travaux pratiques au WSET

Nous pourrions multiplier les exemples. Vous aurez compris notre propos. La limite de cette approche ne tient pas tant dans l’objectivation de critères qui ne le sont pas, car cette approche nous paraît non seulement défendable mais la seule à permettre de progresser significativement quelque soit son niveau, de même qu’un nageur ne peut espérer améliorer son temps au 400m qu’en le chronométrant systématiquement. Mais plus à la rigidité de l’appréciation, une seule bonne réponse étant acceptable malgré l’exhaustivité des critères et la finesse d’analyse demandée, et cette bonne réponse nous paraissant parfois surprenante. Notamment lorsqu’elle présuppose l’analyse de plusieurs sous-jacents pour chaque vin comme la qualité globale. Les professeurs eux-mêmes se retrouvent parfois en difficulté pour trancher et justifier leur réponse, tout au long de la soixantaine de vins généralement dégustés au cours de la formation. L’ambiguïté est toutefois évitée lors de l’examen via le recours à des vins caractéristiques et relativement faciles à jauger. Le taux de réussite y est d’ailleurs statistiquement élevé, à plus de 80%.

Reste que dans l’absolu, une telle grille d’analyse du vin aboutit à des fiches de dégustations plus claires et complètes, plus globales également. Avec comme éventuel inconvénient d’être un peu moins adaptée pour comparer des vins d’une même appellation, par manque de précision et faute de pouvoir ajouter des subtilités de langage.

Au final, si la formation de niveau 3 dispensée par le WSET est donc loin d’être parfaite, elle demeure d’un très bon niveau. La culture anglo-saxonne s’y caractérise notamment par une vision mondiale des vins, permettant une prise de recul salutaire et indispensable, sans doute son plus gros point fort. Mais aussi par une approche « systématique » de la dégustation, qui constitue un enrichissement bienvenue pour l’amateur tout comme le professionnel, à l’heure où nous avons parfois tendance à rester dans notre zone de confort. Elle tire surtout son épingle du jeu de l’hétérogénéité des formations françaises. Si la qualité de nos études universitaires est indéniable, tout actif n’a pas la possibilité de mettre un terme à son activité professionnelle pour se consacrer de 1 à 5 ans à la reprise de cours. Or en matière de formations pour adultes françaises, le meilleur côtoie le moins bon. Et la multiplicité des centres et des formats, sans diplôme national officiel, contribue inévitablement à réduire leur reconnaissance par les employeurs. Pendant ce temps, le nombre de personnes formées par le WSET augmente constamment pour frôler désormais les 100 000 chaque année.